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解讀雪莉酒

Sherry

雪莉酒的歷史與評價



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自公元前1100年腓尼基人將釀酒技術引入了西班牙后,赫雷斯一直是葡萄栽培中心。公元前200年左右,當羅馬人進駐伊比利亞后,釀酒得到了進一步的發展。公元711年,摩爾人占領了該地區,并引入了蒸餾技術,從而催生了白蘭地及雪莉酒等強化葡萄酒的誕生。

雪莉酒是西班牙最著名也是最獨特的葡萄酒,不僅有著與眾不同的釀造方法,酒液的風格也是獨樹一幟,被稱作西班牙“國酒”。至今為止,西班牙安達盧西亞省,一個由“Jerez” 、“Puerto de Santa Maria”與“Sanlúcar de Barrameda”所形成的三角地帶,仍是世上最獨特雪莉酒的唯一生產地。

除了西班牙,雪莉酒在英國也很受歡迎,莎士比亞就贊美西班牙雪莉酒為:“裝在瓶子里的西班牙陽光。”16世紀末,雪利酒被歐洲譽為世界上最好的葡萄酒,至今雪利酒仍被許多葡萄酒評論家譽為“被低估的”和“被忽視的”葡萄酒珍品!










雪莉酒與季風

——赫雷斯(Jerez)產區的氣候特征



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赫雷斯(Jerez)產區地處西班牙南部沿海地區,是整個歐洲最南端的葡萄酒產區。


赫雷斯產區為溫暖的地中海氣候,陽光充沛,每年有超過300天的日照。氣溫受到盛行風的影響很大,其中Poniente西風涼爽而濕潤,Levante東風則溫暖而干燥,這兩股風在此地交匯,使得葡萄生長季節的溫度能高達40℃。與此同時,與西班牙其他產區相比,該產區的年降雨量高出許多,高達620mm對葡萄的生長成熟十分有利













雪莉酒與土壤

——赫雷斯(Jerez)產區特殊的土壤



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赫雷斯有3種截然不同的土壤類型:

Albariza(白粉質土壤)一直是生產雪莉酒最重要的土壤類型。這是一種由硅藻沉積形成的白色的土壤,具有很高的白堊土含量,土壤非常貧瘠,碳酸鈣含量高25%到40%的活性石灰),而有機物1.3%到1.5%)和氮含量非常少。


Albariza具有很高的水分涵養能力,在炎熱干旱的夏季維持葡萄樹的健康,這種優勢在氣候炎熱的產區顯得尤其重要。在秋季和冬季,為了使土壤持水量最大化,種植者們會在每排葡萄樹之間挖一個坑洞,用來鎖住水分并減少水的流失。這樣的坑洞在葡萄采收結束之后挖好,并在來年的春天重新填平。夏天,Albariza的土壤表層會結一層硬殼,保護土壤里的水分,防止水分蒸發。


其他兩種土壤包括:Barros(一種黏土),通常存在于地勢較低的山谷和河道,和Arena(一種沙土),通常存在于沿海地區。








雪莉酒從何來

——釀造雪莉酒的葡萄品種



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Palomino·帕洛米諾


該葡萄品種占赫雷斯總種植量的95%,它在Albariza土壤上能很好地生長,能生產出天然低酸,香氣清淡的白葡萄酒。

這樣的葡萄是生產Sherry理想之選,因為葡萄酒的風格絕大程度取決于生物型和氧化型的熟化過程。





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其他葡萄品種:


在赫雷斯還種有很少量的佩德羅-希梅內斯(簡稱PX。盡管量少,但由于該品種在Montilla-Moriles培最成功,并能用于Sherry的生產,因此仍然是最重要的葡萄品種。PX可以用于生產甜型Sherry,它本身幾乎沒有品種的味道特點。

Muscat of Alexandria亞歷山大-麝香)最適合在arenas土壤上栽培,和PX一樣,它也被用于生產甜酒。











雪莉酒的釀制

——兩大類型雪莉酒的釀制工藝





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干型雪莉酒——Dry Sherry


干型雪莉酒由Palomino釀制,在發酵開始的7天內,較為活躍的酵母會將大部分糖轉化成酒精。往后直至第12周的期間,酵母繼續緩慢發酵,剩余的糖會全部被轉化成酒精,得到酒精度為11%-12%干型基酒。基酒通過倒罐去除酒泥,并靜置在不密閉的大罐中,使酒花Flor)得以形成。

酒花Flor由不同的酵母菌株形成,會在葡萄酒的表面形成厚層,并以葡萄酒中的酒精和周圍的氧氣為食。為了生長,酒花需要特定的酒精度、溫度和濕度——酒花在酒精度超過15.5%的葡萄酒中便不能生存,并且喜歡涼爽、溫和的溫度以及高濕度。

酒花對于周圍環境十分敏感,每個酒莊的溫度、濕度甚至是酒莊內的不同地點都能影響到酒花的生長,從而影響到熟化當中Sherry的風格。









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甜型雪莉酒——Sweet Sherry


PX(佩德羅-希梅內斯)和Muscat(亞歷山大-麝香)被用于釀制甜型雪莉酒時,會將采摘后的葡萄備置于陽光下暴曬造成脫水,糖分含量因此濃縮,還能在這個干化過程中使葡萄產生出額外的風味。

經過干化處理后,由于葡萄汁非常濃縮,酵母只能發酵其中一小部分糖,因此最終基酒的酒精度只有幾度,且糖度很高,所以最后會再加入白蘭地將其酒精度強化到17













分級與強化

——雪莉酒的分級強化工藝




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對于干型雪莉酒,酒花開始形成時會進行第一次分級:

基酒顏色較淡,酒體較輕,能夠很好地發展出酒花的將會被歸為Fino Sherry(菲諾雪莉酒)酒體更飽滿,沒有或幾乎沒有發展出酒花的將被歸為Oloroso歐羅索雪莉酒)

第一次分級后,葡萄酒會加入白蘭地進行加強,Fino雪莉酒被加強至15%,這是促進酒花生長的理想酒精度,同時也能抑制其他微生物的生長;Oloroso雪莉酒則被加強至17%,以殺死酒花。隨后,葡萄酒會被轉至橡木桶中儲存,此階段被稱之為“放置階段酒”(Sobretabla)。6-8個月以后,葡萄酒會進行第二次分級,此時對于初被歸為Fino的葡萄酒來說尤為重要:

如果酒花仍然發展得較好,葡萄酒仍被歸為Fino;如果酒花散失,葡萄酒可以再次加強至17%,重新歸類為Oloroso或者生產其他風格的雪莉酒,除此之外還能被用于生產醋。









雪莉酒秘密

——雪莉酒的索雷拉(Solera)熟成系統



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雪莉酒之所以如此獨特,與其特有的Solera(索雷拉)熟化系統不無關系。

索雷拉系統由多組酒桶構成,稱作層級。每個層級都保存著平均熟成年齡不同的葡萄酒,這些不同的層分別叫做Criaderas(培養層)和Solera(索雷拉,系統中的最后一層)。這樣混合的過程,保證了每年出產的雪莉酒都具有一致的風格和品質,而根據相關規定:生產者每年一次只能取出索雷拉系統中最多三分之一的葡萄酒。

每一層Criaderas和solera層都固定于一個索雷拉系統,因為酒桶是層層上堆的,用圖示解釋索雷拉系統時比較方便,但是這并不是現實中酒莊堆疊酒桶的方式。為了減少因突發災難和喪失整個索雷拉系統的風險,同一個索雷拉系統中的Criaderas層通常保存在不同的地方。



l    每年,酒莊會從熟化系統中平均年齡最高的層級Solera中取出一部分酒液用于裝瓶或混合用的葡萄酒;

l  Solera層中的酒并不會完全被取出,并且從上一層(第一Criaderas培養層)平均熟化年齡較小的葡萄酒取出等量的葡萄酒補充到Solera層;

l  第一Criaderas培養層之后會被第二培養層(second Criaderas)填補,如此類推,每一層Criaderas由其上一層更年輕的葡萄酒填補。

l  裝有最年輕的Criaderas會由Sobretable填補。

l  一個索雷拉系統注入另一個也是有可能的,比如將Fino注入一個Amontillado的索雷拉系統。





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生物熟成


由于Fino的酒桶不會完全裝滿,使得酒花容易和氧氣接觸,酒花的頻繁活動保護葡萄酒不被氧化。酒花還需要酒精和其他的養分才能生存,因此在這些索雷拉系統中需要有年輕的葡萄酒,以保證酒花所需的養分。為了維持Criaderas之間養分的流通,Solera層的葡萄酒在全年時段中被頻繁而規律地抽取。


雖然無限期地維持索雷拉系統中的酒花并非不可能,但是Fino一般最多只會熟化3-4年的時間,從不超過7年。這是因為在最舊的CriaderasSolera中,最老的Fino雪莉酒相對缺少養分,從而導致酒花存在衰敗的可能,使得葡萄酒出現過度氧化的特征。










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氧化熟成


有別于Fino雪莉酒的熟成方式,Oloroso(歐羅索)、Amontillado(阿蒙蒂亞)和PX以及一些Muscat(麝香)雪莉都進行氧化型熟化。部分裝滿酒液的橡木桶中的氧氣在很大程度上增強了對這些酒液的氧化影響,從而讓其中的葡萄酒變得更具風味。


理論上,Sherry可以經過長達30年的氧化熟成(盡管很少雪莉酒能熟化這么長時間)。隨著熟化過程,酒液中的水分會逐漸蒸發,導致一些雪莉酒的酒精度可以高達22%,同時變得更加濃縮,風味更佳







杯中雪莉

——各種類型的雪莉酒風格



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Sherry·干型風格雪莉酒

Fino·菲諾雪莉酒

淡檸檬色,具有來自酒花產生的濃郁杏仁、藥草和生面團的芳香。有時這些味道會被描述為濃烈的或者咸的。Fino裝瓶之后不會再繼續發展,因此應該趁新鮮飲用。通常酒精度為15%


Oloroso·歐羅索雪莉酒

深棕色的酒體,主要表現出氧化的香氣,如太妃糖、皮革、香料以及核桃。老年份的Oloroso能發展出很濃郁的鮮醇味道,最老的Oloroso酒精度可達22%


Amontillado·阿蒙蒂亞雪莉酒

呈琥珀色或棕色,來自酵母的香氣和氧化熟成的香氣同時存在,雖然隨著葡萄酒變老,酵母的香氣會緩慢減少。Amontillado的熟化時間可以跟Oloroso一樣漫長,并且兩者都能達到相近的酒精度。


Palo Cortado·切枯枝雪莉酒

這是特別罕見的雪莉酒,并被認為是最精致的雪莉酒風格。典型的Palo Cortado一方面有Amontillado的精致和酒花風味,同時也有Oloroso的濃郁度。Palo Cortado嘗起來和AmontilladoOloroso雖然比較相似,但價格往往更高于這兩者。


Manzanilla·曼薩尼亞雪莉酒

這類雪莉酒必須在桑盧卡爾Sanlúcar de Barrameda里的Manzanilla小鎮進行熟化。它的釀制方式跟其他雪莉酒一樣,但沿海地區更加涼爽和濕潤的氣候能使酒液全年都能保持一層厚厚的酒花。因此這里的雪莉酒具有更濃烈的香氣和特殊的風味。Manzanilla小鎮以Fino雪莉酒而出名,被稱為Manzanilla Fina;而這里的Amontillado雪莉酒被稱為Manzannilla pasada(陳釀的曼薩尼亞)。




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Blend Sherry·混合雪莉酒

這是風格多樣的一種雪莉酒,官方名稱為Vinos Generosos de Licor(甜型普通雪莉酒)。




Medium Sherry·中度甜雪莉

通常是Amontillado和天然甜雪莉的混合,某些情況下基酒并不來自Amontillado的索雷拉系統,而是混合了FinoOloroso




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Pale Cream·淺色奶油雪莉

是于20世紀70年代發明的一種雪莉酒風格,并在當時迅速風靡。該風格一般是用精餾濃縮的葡萄汁Rectified Concentrated Grape Must,簡稱RCGM)的加甜型Fino雪莉。




Cream Sherry·奶油雪莉

一般以Oloroso和天然甜雪莉混合,最好的Cream Sherry結合了Oloroso和天然甜雪莉的特點,成為十分復雜且平衡的雪莉酒。







雪莉酒的年齡

——帶有年齡(年份)標識的雪莉酒


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由于雪莉酒釀造熟成系統的特殊性,消費者一般無法從酒標上看出雪莉酒的年齡,為解決此問題,雪莉酒的年齡標識應運而生。

最頂級的分類是VORS(Vinum Optimum Rare Signatum非常老而稀有的雪莉酒,以及VOSVinum Optimun Signatum非常老的雪莉酒。這些術語表示所混合的雪莉酒平均年齡至少為30年(VORS20年(VOS,并且每一批裝瓶的酒都必須經過評測來判定是否符合標準。只有Amontillado、Palo Cortado、OlorosoPX可以冠以年齡標識。

Vintage Sherry年份雪莉酒在酒標上顯示年份,以a?ada表示。這些罕見的雪莉酒并沒有經過索雷拉系統熟化。它們的熟化過程是精致的,即不會從最初的酒桶中轉移。因為沒有加入新酒的情況下,酒花不能持續生存,所以年份雪莉酒具有氧化的特征。



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